Matcha ist fein gemahlener grüner Tee. Der japanische Name bedeutet „gemahlener Tee“, und er stammt von derselben Teepflanze wie jeder andere grüne Tee, Camellia sinensis. Traditionell wird Matcha aus Tencha hergestellt: Die Teesträucher werden vor der Ernte meist etwa zwei bis drei Wochen beschattet, die Blätter gedämpft, ungerollt getrocknet, von Stielen und Blattadern befreit und in einer Steinmühle zu Pulver vermahlen. Anders als Sencha, dessen Blätter in der Sonne wachsen, gerollt und aufgegossen werden, wird Matcha in Wasser eingerührt oder aufgeschlagen und samt Blatt vollständig getrunken.
Aus was besteht Matcha?
Reiner Matcha besteht aus gemahlenen Teeblättern. Eine eigene Matcha-Pflanze gibt es nicht: Matcha stammt von der Teepflanze Camellia sinensis, aus der auch alle anderen grünen Tees gewonnen werden. So beschreibt es eine Übersichtsarbeit in der Fachzeitschrift Molecules.
Den Unterschied macht der Rohstoff. Laut Verbraucherzentrale wird traditioneller Matcha aus Tencha gemahlen, übersetzt „Schatten-Tee“. Das sind Teeblätter, die vor der Ernte im Schatten wachsen und danach auf besondere Weise verarbeitet werden. Matcha ist also kein beliebiger Grüntee in Pulverform, sondern das Endprodukt einer eigenen Herstellungskette.
Wie wird Matcha hergestellt?
Das japanische Landwirtschaftsministerium (MAFF) und die Präfektur Kyoto beschreiben die traditionelle Herstellung in diesen Schritten:
- Beschatten: Vor der Ernte werden die Teesträucher abgedeckt, laut Verbraucherzentrale üblicherweise etwa zwei bis drei Wochen lang.
- Pflücken: In Uji wird der erste Austrieb von Ende April bis Ende Mai von Hand gepflückt und vor allem für Tencha und Gyokuro verwendet. Das beschreibt die Praxis in Uji, nicht in jedem Anbaugebiet.
- Dämpfen: Die frischen Blätter werden gedämpft und anschließend mit Luft abgekühlt und aufgelockert.
- Trocknen ohne Rollen: Anders als bei Sencha werden die Blätter nicht gerollt oder geknetet, sondern ungerollt in einem Tencha-Ofen getrocknet.
- Stiele und Blattadern entfernen: Blatt und Stiel werden getrennt. Das Blattmaterial ist der Tencha. Die Stiele verarbeitet man laut Präfektur Kyoto zu Hojicha.
- Mahlen: Erst im letzten Schritt wird Tencha in einer Steinmühle zu feinem Pulver vermahlen. Das Ergebnis ist Matcha.
Nicht jeder Matcha durchläuft diesen Weg in derselben Form. Laut einem Bericht der Nachrichtenagentur AP vom September 2025 gelten spätere Tencha-Ernten im Sommer und Herbst als weniger hochwertig. Außerdem setzen manche Hersteller Strahlmühlen (Jet Mills) statt Steinmühlen ein, um schneller zu mahlen.
Warum werden die Teesträucher beschattet?
Die Beschattung ist der wichtigste Unterschied zum Anbau von Sencha. Laut MAFF wandelt sich die Aminosäure Theanin, die für den Umami-Geschmack des Tees steht, unter Sonnenlicht in herbe Catechine um. Im Schatten wird weniger Theanin umgewandelt: Der Tee schmeckt weniger herb und dafür stärker nach Umami.
Auch die Farbe hat hier ihren Ursprung. Die Beschattung regt laut Verbraucherzentrale die Bildung von Chlorophyll an, daher das intensive Grün von Matcha.
Matcha-Herkunft: von China nach Japan
Bekannt war Tee in Japan schon um das Jahr 800, verbreitet war er aber kaum. Das fasst das Nachschlagewerk Encyclopedia.com zusammen. Als Wendepunkt gilt das Jahr 1191: Der Mönch Eisai (1141–1215) kehrte aus dem chinesischen Song-Reich zurück und brachte Tee mit. Laut MAFF pflanzte der Mönch Myōe ihn im Tempel Kōzan-ji in Toganoo bei Kyoto an, später wurde er nach Uji weiterverpflanzt.
Seine heutige Form bekam Matcha in Japan. Im 16. Jahrhundert wurde laut MAFF auf Wunsch von Teemeistern wie Sen no Rikyū der Anbau unter Beschattung entwickelt. Daraus entstand der tiefgrüne, umami-reiche Matcha, der zusammen mit der japanischen Teezeremonie (chanoyu) verfeinert wurde.
Was hat Uji mit Matcha zu tun?
Eng mit Matcha verbunden ist der Name Uji. „Uji-Tee“ meint dabei nicht nur Tee aus der Stadt Uji: Nach der Definition des MAFF ist es grüner Tee aus den Präfekturen Kyoto, Nara, Shiga und Mie, den Betriebe in Kyoto nach Uji-Verfahren fertig verarbeiten.
Strenger sind die Regeln der regionalen Kollektivmarke „Uji Tencha“, die beim japanischen Patentamt eingetragen ist. Sie verlangt unter anderem mindestens 30 Tage Beschattung auf Gerüsten mit Stroh- und Schilfdeckung oder doppeltem Schattiergewebe, einen von Hand gepflückten ersten Austrieb aus Uji oder Jōyō und die Verarbeitung in speziellen Tencha-Trockenanlagen. Das ist ein freiwilliger Premiumstandard der Erzeuger und keine allgemeine Matcha-Definition.
Was ist der Unterschied zwischen Matcha und Grüntee?
Matcha ist selbst grüner Tee, also ein unfermentierter Tee der Teepflanze. So ordnet ihn auch das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ein. Vom „normalen“ Grüntee wie Sencha unterscheidet er sich in vier Punkten:
- Anbau: Tencha für Matcha wächst vor der Ernte im Schatten, Sencha unbeschattet in der Sonne.
- Verarbeitung: Sencha wird gedämpft, gerollt bzw. geknetet und getrocknet. Tencha wird gedämpft und ungerollt getrocknet, Stiele und Blattadern werden entfernt.
- Form: Sencha bleibt Blatttee, Tencha wird zu Matcha-Pulver gemahlen.
- Verzehr: Sencha wird aufgegossen, die Blätter bleiben danach zurück. Matcha wird laut BfR in heißes Wasser eingerührt oder aufgeschlagen und ohne Filtern vollständig verzehrt. Man trinkt also das ganze Blatt mit.
Die folgende Übersicht ordnet Matcha zwischen den japanischen Grünteesorten ein, die das MAFF und die Präfektur Kyoto beschreiben:
| Tee | Anbau | Verarbeitung | Verwendung |
|---|---|---|---|
| Sencha | unbeschattet | gedämpft, gerollt bzw. geknetet, getrocknet | Aufguss |
| Gyokuro | beschattet, laut MAFF mehr als 20 Tage | gedämpft, gerollt, getrocknet | Aufguss |
| Kabusecha | beschattet, kürzer als Gyokuro | wie Gyokuro | Aufguss |
| Tencha | beschattet, üblicherweise etwa 2 bis 3 Wochen | gedämpft, ungerollt getrocknet, ohne Stiele und Blattadern | Rohstoff für Matcha |
| Matcha | wie Tencha | Tencha, in der Steinmühle zu Pulver gemahlen | eingerührt oder aufgeschlagen, vollständig getrunken |
Ist Grünteepulver dasselbe wie Matcha?
Nicht unbedingt. Grünteepulver kann auch aus Tee gemahlen sein, der nicht beschattet wurde und kein Tencha ist. Nach der japanischen Beschreibung von MAFF und Präfektur Kyoto ist Matcha dagegen gemahlener Tencha.
Beim Einkauf in Deutschland hilft die Bezeichnung allein trotzdem nur begrenzt. Laut Verbraucherzentrale ist „Matcha“ lebensmittelrechtlich nicht geschützt. Eigenschaften und Herstellungsmerkmale sind damit nicht verbindlich festgelegt, und ob ein Produkt traditionell hergestellt wurde, ist für Verbraucher nicht erkennbar.
International gibt es seit 2022 den Technischen Bericht ISO/TR 21380 der Internationalen Organisation für Normung. Er enthält eine abgestimmte Definition von Matcha, die auf Pflanzenquelle, Anbau und Herstellung beruht. Aromatisierte, gemischte, entkoffeinierte und lösliche Produkte sind davon ausgenommen. Ein solcher technischer Bericht ist allerdings kein Gesetz. Die Hinweise in diesem Abschnitt sind eine allgemeine Verbraucherinformation und keine rechtliche Bewertung einzelner Produkte.
Häufige Fragen zu Matcha
Was bedeutet „Ceremonial Grade“ bei Matcha?
Eine offizielle Qualitätsstufe ist das nicht. Laut dem Teehaus Ippodo aus Kyoto wurde der Begriff für die Vermarktung im Ausland eingeführt und wird in Japan nicht verwendet. Eine Stelle, die diese Stufe verbindlich definiert, ist nicht bekannt. „Ceremonial Grade“ ist daher eine Marketingbezeichnung.
Kommt Matcha immer aus Japan?
Nein. Matcha kommt traditionell aus Japan, wird aber auch in China hergestellt. Laut AP gewann Matcha aus China im Jahr 2025 an Bedeutung. Weil der Begriff in Deutschland nicht geschützt ist, sagt die Bezeichnung „Matcha“ allein nichts über die Herkunft aus.
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